2021-03-15

Prisad kock på Storhogna M

Redan förra vintersäsongen började Markus Dahlström som köksmästare på Storhogna M. Han var med och startade upp krogen M på väster i Malmö som fick omnämnande i Michelinguiden.

Markus Dahlström är från Göteborg och har jobbat i över 25 år som kock. Han har kockat runt på finkrogar i Schweiz, Berlin och Frankrike och på ett microbryggeri med brasseri i Köpenhamn. Många gånger utan betalning för att som han själv säger, ta sig in på de mest omtalade krogarna och få lära sig av de allra bästa kockarna.

2012 var han med och startade upp M på Väster i Malmö. Där var temat från jord till bord och de blev en av pionjärerna till att servera ekologiskt mat som var både krav- och närodlad. Redan året därpå blev de i Malmö utsedda till årets restaurang, fick besök av Guide Michelin där de också fick ett omnämnande. 

Under samma period var det också en uppstart i Sverige med molekylär gastronomi (i princip konsten att skapa det omöjliga). Markus kompanjon hade arbetat på den beryktade spanska restaurangen El Bulli som under verksamhetsåren belönades med tre Michelin-stjärnor. Restaurangen utsågs även till världens bästa restaurang fem år i rad och har blivit sinnebilden för den molekylära gastronomin. 

Där hade några av världens bästa kockar utvecklat olika tekniker för att förvandla texturer på råvarorna och ta dem till nya höjder, s.k. texturas. Det blev också något som Markus och hans kompanjon skulle jobba vidare med under verksamhetsåren i kvarterskrogen M på Väster.

I restaurangen på Storhogna M har Markus tillsammans med övrig kökspersonal skapat en meny med stark lokal förankring där allt skapats från grunden. Här gör man hemrullade älgbullar och har en spännande fjällmeny. Den är också anpassad för att kunna levereras via deras hemkörning och take away som de satsat stort på under pandemin.

– Mitt uppdrag på Storhogna M har varit att tillsammans med att restaurangchefen Gretty Bitai, bygga ett starkt team med handplockad personal från hela Sverige där många kommer från Jämtland. Vi gör verkligen vårt yttersta för att ge riktigt bra service och tillfredsställa alla smaklökar, berättar Markus.

Text Marie Fermbäck